Sauce pour crudités

Sauce soja bio : 1/3 du volume

Vinaigre de cidre (ou de riz, moins acide) : 1/3 du volume

Mélange d’huiles vierges, 1ère pression à froid, de Cameline + Noix + Courge + Sésame (par exemple) : 1/3 du volume. Pour mémoire, on conseille 2 à 3 c. à soupe d’huile riche en omégas 3 / personne / jour.

Pour rendre plus onctueux (et donc plus « couvrant » sur les légumes), ajouter 1 cuillère à soupe de purée de sésame. 

Compléter sans hésiter avec 2 à 3 c. à café de Zaatar, et/ou de cumin et ou de cury… et les herbes aromatiques du jardin (ou du balcon)…

Bien agiter avant d’utiliser…

Photo Camille Peloux

Website : Camille Pelloux

(Avec l’aimable autorisation du collège CENATHO)

Spiruline à tartiner

Mélanger deux bonnes c. à soupe de spiruline en paillettes ou en granulés dans un mélange de 1/3 sauce de soja (légère) bio + 1/3  huile (au choix) + 1/3 eau tiède. Ajuster la consistance selon la spiruline.

Les variantes s’appuieront sur des ajouts aromatiques comme :

– Des herbes fraîches dont coriandre, menthe nana, basilic vert ou Thaï, …

– De la truffe d’été (la moins chère se trouve en pots de purée de truffe à l’huile)

– Du jus de citron qui remplacera alors le 1/3 d’eau dès le mélange ; ajouter un zeste râpé

– Du vinaigre balsamique, qui remplacera alors 1/3 de sauce soja dès le mélange

Pesto de fenouil frais

1. Prévoir les fanes fraîches d’un ou deux bulbes de fenouil, ainsi que les graines fraîches (marchés bios, en saison, ou un peu partout dans la campagne)
2. Ciseler grossièrement les fanes et isoler les graines de leur inflorescence florale (ombelle, en étoile, du sommet des fenouils)
3. Mettre le tout dans un gros mortier, voire un petit mixeur
4. Ajouter assez d’huile d’olive pour rendre le broyage efficace + sel fin (ou mieux Herbamare)
5. Quand le mélange est homogène et pas trop liquide, ajouter une à trois c. à soupe de pignons de pin (préalablement blondis à sec) ou des cerneaux de noix. Achever le mixage. Rectifier sel / poivre selon votre goût.

S’utilise comme un pesto (pâtes, riz…) ou sur canapés à l’apéritif…

 Salade « Basconnaise »

On nomme une Basconnaise une salade composée pouvant servir de plat unique tellement il est riche et équilibré…

Mélanger dans un grand saladier :

• Une ou plusieurs variétés de salades, comme un mesclun par exemple
• Des oléagineux (grillés presque à sec avec juste un peu de sauce soyu) comme des noisettes, noix, Pékan, pistaches, cajou, pignons, …
• Une (ou des) légumineuses germées (lentilles, pois-chiches, …)
• D’autres graines germées comme le tournesol, la luzerne, le radis, etc.
• Des champignons pouvant se consommer crus (champignons de Paris, blancs ou bruns, que l’on aura laissé mariner entiers dans un peu de jus de citron quelques heures à l’avance)
• Des algues marines réhydratées (type Dulse, laitue de mer, Iziki…) ou en bocal (haricots de mer…)

Avec tous ces ingrédients, notre Basconnaise ne manque pas de protéines végétales ! Mais si l’on souhaite assurer plus d’acides aminés encore, ajouter un oeuf dur / personne et / ou des morceaux de fromages (chèvre et brebis en particulier) et / ou une sauce légère à la spiruline !

Décorer de fleurs fraîches comestibles (souci, capucine, pâquerettes, géranium Rosat, aspérule odorante, bleuet …) et mélanger à une sauce « maison » comme celle proposée en haut de page …

Oser des variantes à l’infini en jouant avec les variétés de salades, d’oléagineux, de légumineuses, d’algues, etc…

Bâtonnets de fromages en croute

Utiliser par exemple des variétés de Grèce comme le Haloumi, l’Anthotiros, la Graviera, ou la plus connue, la véritable Fêta (fabriquée en Grèce surtout !)

• Confectionner des bâtonnets (de la taille de frites)
• Préparer un mélange fait d’un jaune d’oeuf, de très peu de sel (certains fromage sont déjà bien salés) de poivre du moulin et d’herbes comme la ciboulette, la coriandre, ou même la menthe fraîche
• Rouler le fromage dans la préparation, puis, rapidement, dans de la chapelure (biscottes écrasées), puis passer quelques minutes à la poêle. Servir chaud avec une salade ou en complément de crudités.

Autre option : rouler les bâtonnets de fromage dans la préparation à l’oeuf, puis dans des graines de sésame grillées ; les fromages les moins salés (Haloumi) supporteront bien d’être sautés avec de la sauce soja… et peut-être même quelques gouttes d’Ouzo (Pastis grec)

Si souhaitable, acoompagner d’un vin ni trop tanique ni trop jeune : Dans les vins du Roussillon, un Pic St. Loup par exemple. Les blancs très aromatiques d’Alsace conviennent aussi (Pinot Gris…). 

Vins aromatiques

(extrait de mon livre « Parfums et encens thérapeutiques« , éd. Grancher)

Parmi les recettes demeurées appréciées et assez faciles à reproduire, citons :

• Chèvrefeuille et baies de genévrier : l’ami des voies urinaires (infections fréquentes, prostatites, tendance aux calculs rénaux…)
• Oignon: « le » vin des hommes souffrant du syndrome prostatique par excellence : 6 oignons râpés à laisser 21 jours dans 1 litre de vin bio ; filtrer ; 3 verres à liqueur / jour, par cures… 
• Romarin et sauge: stimulant des onctions hépatobiliaires, tonic digestif, stimulant général, tonicardiaque (si variété de Romarin dit camphré surtout), circulatoire…
• Sauge, alchémille et millefeuille : un cocktail apportant des informations végétales à la fois progestérone et œstrogènes, souvent apprécié des femmes aux soucis menstruels
• Vin de noix : antiparasitaire, apéritif et digestif, revitalisant (on utilise la coque verte ou brou de noix)
• Vin d’orange (écorces) : légèrement sédatif, stomachique de par son amertume…
• Vin de baies de genièvre et bruyère : classique diurétique
• Vin de boldo, quinquina, romarin et sauge : bon digestif amer
• Vin de quinquina : outre l’écorce du Quinquina jaune, on y associe écorce d’orange, safran, girofle et cannelle ; un tonique apéritif agréable et assez polyvalent…
• L’Hippocras rouge : il associe sucre ou miel, citron, clous de girofle, muscade, cannelle, macis et d’amandes douces et fut longtemps sur les listes des panacées
• L’Hippocras aux feuilles d’angélique : la science confirme les vertus de l’Angelica archangelica présente sous forme de graines, feuilles et jeunes pousses dans ce vin aromatique : apéritives, digestives, harmonisant des fonctions hormonales et nerveuses…
• Le vin des cardiaques : selon la recette de Ste Hildegarde de Bingen, à base de persil, et toujours commercialisé.
• Vins de colchique : pour les goutteux
• Vin de Bryone, laxatif et diurétique
• Vin de rose : (rozatôn en grec) la rose de Provin, de Bulgarie ou autre roses parfumées, communique au vin des propriétés que Galien tenait pour purger le « phlegme », guérir l’anxiété et la mélancolie[1]
• Vin de marrube blanc et gentiane, apéritif
• Vin de Gentiane composé (racine de gentiane + safran + solidago[2]: Un cocktail anti-déprime étonnant !)
• Liqueur des vieux garçons : une subtile macération de fruits aqueux dans de l’alcool ou du vin fort
• Vin d’Acore odorant et Aspérule odorante[3], un excellent apéritif & digestif… les recettes abondent !
• Vin à l’ail des ours : ami des voies respiratoires, tout comme le
• Vin d’aunée ou petite inule odorante
• Vin des chanteurs : il associe une macération bien corsée d’Erysimum (ou herbe aux chantres) (2/3) + souci et plantain (1/3) ; encore plus efficace si l’on ajoute un extrait alcoolique de propolis
• Vin de pissenlit et même de Boutons d’or, toujours très appréciés des britanniques (même si le Bouton d’or semble plutôt toxique !)
• D’innombrables vins aromatisés peuvent être aussi élaborés à la maison également, en ajoutant par exemple à un bon vin bio 1/3 de jus de fruits tels que myrtilles, fraises, jujubes, pruneaux, pommes et persimons, grenades, baies de goji et baies d’açaï, cerises, framboises[4], etc.

[1] http://duchampalatable.inist.fr/spip.php?article85

[2] Même si le Solidago possède un tropisme rénal, à la fin de sa vie, Maria Trében nous enseigna avec pertinence que les dépressions par conséquences de chocs psychiques se traitaient en soutenant les fonctions rénales. Cf. « La pharmacie du bon Dieu » éditions Ennstaler. Cette approche originale est conforme à la médecine traditionnelle chinoise également.

[3] Le vin blanc aromatisé aux fleurs d’Aspérule est le fameux Maitrank cher à nos voisins de Belgique.

[4] Soit l’on apprécie directement le mélange vin + jus (conservation très limitée), soit l’on préfère laisser macérer le mélange vin + fruits broyés deux à trois semaines. Cette option permet d’ajouter des épices et aromates selon ses goûts (cannelle, girofle, cardamome, réglisse, sauge, fèves de Tonka, poivre, gingembre…), voire du citron et un peu de sucre (le sucre de coco a notre préférence au plan santé). Filtrer et garder au frais. Se consomme dans le mois qui suit, et bien plus longtemps si l’on a élevé le titre alcoolique en ajoutant 1/10^ème d’alcool blanc naturel.

Le Fernet Branca : il s’agit d’un inoubliable breuvage aussi noir qu’amer… qu’apprécient encore les noctambules candidats aux gueules de bois et autres repas de fête trop arrosés. Sa concentration en actifs végétaux est assez exceptionnelle, associant, entre autres, gentiane, rhubarbe, aloès, camomille, rue, angélique, safran… qui vieillit un an en tonneaux. Quasiment un élixir de santé, tel un cocktail de plantes digestives macérées et concentrées.

 Granité de fruits

Congeler des fruits frais comme des framboises, des fraises, des myrtilles, du mélon ou de la pastèque, des bananes… Les mélanges sont possibles…

Dans un blender puissant, mixer les fruits avec un blanc d’oeuf, un jus de citron et si besoin, un édulcorant comme du sucre de coco, du sirop de Yacon, du sirop d’Agave… ou de simples raisins secs

On peut nuancer avec de l’eau de fleur d’oranger, de la poudre de cardamome, de cannelle (avec la banane…) etc

Se déguste immédiatement servi mais pourra se garder à nouveau au congélateur si nécessaire, puis à consommer comme un sorbet…

Pommes et bananes flambées

1. Pour deux personnes, préparer deux pommes douces pelées et épépinées et deux bananes mûres. Couper les pommes en tronçons assez fins (5 à 7 mm) et les bananes en quatre dans le sens de la longueur
2. Préparer un broyat de gousses de cardamomes vertes (au mortier, pour ne garder que les graines internes)
3. Mettre à la poêle en cuisson vive, avec une bonne cuillère de ghee et un peu d’huile d’olive ou de pépins de raisins (qui supportent bien la cuisson) ; surveiller pour que cela n’attache pas tout en se colorant
4. Préparer le mélange d’un jus de citron + 1 c. à café de poudre de cannelle + les graines de cardamome grossièrement broyées + 1 c. à soupe de miel liquide (ou de sirop d’agave) + le cœur d’une gousse de vanille
5. En fin de chauffe des fruits (ils doivent rester fermes, donc mi-cuits), ajouter le mélange ci-dessus et remuer doucement puis dresser en saupoudrant de quelques amandes émondées ou en lamelles ; une feuille de menthe fraiche ? 
6. Pour flamber, préparer dans une petite casserole 3 c. à soupe de rhum brun et amener à frémissement. Verser le rhum sur les fruits, pour le service, et flamber à l’allumette.

Autres pestos originaux

Sur une base d’huile d’olive et de pignons de pin (ou de cerneaux de noix, ou de noisettes) + sel et poivre du moulin… improviser des pestos en incorporant :

• Du balilic vert ou Thaï
• Du persil plat
• De la menthe fraîche (variété nana si possible, celle avec laquelle on fait le « thé vert à la menthe »)
• De l’ail des Ours (un délice, et bien plus digeste que l’ail !)
• De la sauge fraîche (sauge officinale, mais aussi sauge dite « ananas » ou « chocolat »…)
• … et même, pour les plus folle surprises en bouche, des feuilles de verveine du jardin (ou du balcon) ou de la « menthe coq » (Tanacatum balsamita), trop peu connue et proche des chewing-gums américains à la chlorophylle…

Une fois mixé, le mélange doit avoir la consistance d’une crême pouvant se tartiner ou se mêler à des pâtes…

Gratin de fruits tropicaux

Utiliser une ou plusieurs variétés de fruits comme les mangues fraîches, les ananas, les bananes, goyaves ou/et fruits de la passion (maracuja) comme pour une salade de fruits frais

Faire sauter au beurre bio (ou mieux au Ghee) à feu très vif mais rapidement (1 à 2 minutes suffiront pour garder l’identité des fruits et ne pas dériver dans une compotée…)

Tout à la fin de la cuisson, saupoudrer de Spéculos broyés (à la main) puis de poudre de cannelle ; les mélanges tout prêts nommés « pour pâtisseries » conviennent très bien car il sont un mélange de cannelle, cardamome, girofle, muscade…

On servira tiède, ou pourquoi pas flambé au Rhum … ?

Si l’on souhaite ouvrir une bonne bouteille, choisir une vendange tardive (Tokay ou Gewurztraminer par exemple). Oser aussi le vin liquoreux chypriote nommé « Comandaria » ou le mémorable « Vinosanto » de l’île de Santorin … 

Mousse & carpacio de Saint Jacques

Pour 4 personnes, prévoir 4 grosses noix de St Jacques (les plus belles viennent de la baie de St. Brieux) = 16 noix au total

Laver les noix et retirer la partie latérale du muscle (en forme de lune, très fibreuse). Réserver avec quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation.

Pour la mousse, prévoir :

•  3 jus de citrons verts (ou jaunes, faute de mieux)
• Une botte d’herbe de fenouil + 1/2 de persil plat
• 2 gousses d’ail (sans le germe)
• Sel, poivre du moulin, et une douzaine de baies roses
• Huile d’olive et huile de noix (3 c. à soupe de chaque

Dans un bol-mixer, verser le jus de citron, l’huile, l’ail, les fanes de fenouil et le persil. Mixer.

Selon consistance, ajouter ou non très peu d’eau (juste pour faciliter le mixage des noix)

Ajouter 12 noix (sur les 16) et mixer rapidement, donc pas trop finement ; on doit garder un peu de mâche des fruits de mer, et ne pas obtenir « une pâte » désagréable…

Goûter pour rectifier en sel et poivre.

Dresser à la cuillère, dans de petits ramequins ou autre petits plats creux ou des coquilles St Jacques bien lavées ; obtenir la forme d’une grosse quenelle par personne.

Découper délicatement les noix qui restent, en carpaccio de 5 à 6 mm d’éépaisseur, et décorer le plat avec ces lamelles de St Jacques qui viennent entourer la mousse. Utiliser un couteau parfaitement aiguisé et un peu huilé. 

Décorer avec quelques baies roses ; réserver au frais er servir avec un filet d’huile d’olive et 1/4 de citron au bord des plats. Accompagner d’un pain de campagne rustique bio (et peut-être d’un vin blanc de Muscat sec ?)

Option qui coloré la mousse et en réhausse le goût : ajouter 4 c. à café de purée de tomates séchées avant de mixer.